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El Graner, artesanía del embutido.

Presentación

El Graner, es el nuevo obrador de la carnicería familiar Marcel Puigmal. 200m2 de superficie en el corazón del Alto Ampurdán equipados con la tecnología necesaria -y, evidentemente, contando con la técnica de grandes profesionales-, permiten elaborar un embutido artesano de primera calidad.

Lo que era antes un granero para guardar el pienso del ganado, funciona, pues, desde el año 2005, como un magnífico obrador con todas las condiciones para conseguir un gran surtido de embutidos cocidos y secados elaborados a partir de materias primas de confianza.

La experiencia de la familia Puigmal en este secor se extiende desde hace 21 años, cuando tenían el obrador anexo a la carnicería que regentan en la avenida Marignane, 22, de Figueres, pero, con la apertura de este nuevo espacio y la comodidad que eso representa para su trabajo diario, han optimizado todavía más el proceso de producción de todos los productos que elaboran.

Productos

En el interior de las paredes de El Graner se elabora lo mejor de los embutidos artesanos de la zona: dos líneas de productos diferentes (cocidos y secos) que se cuidan desde el primer paso (la obtención de la materia prima) hasta el último (en el momento de ponerlos a la venta).

Dentro de los embutidos cocidos, de entre los cuales los patés se merecen una mención especial por su exquisitez y variedad. Hay de campaña, de oporto, de pimiento verde, de pimienta negra, de finas hierbas, de bacon ahumado, de conejo, de setas, de higos, de naranja ... y, incluso, de cava. El foie gras, las butifarras (de huevo, blancas, negras, de perol, catalanas...), el jamón dulce y el de pavo son más ejemplos de los productos que elaboran en El Graner.

La experiencia de la familia Puigmal en este secor se extiende desde hace 21 años, cuando tenían el obrador anexo a la carnicería que regentan en la avenida Marignane, 22, de Figueres, pero, con la apertura de este nuevo espacio y la comodidad que eso representa para su trabajo diario, han optimizado todavía más el proceso de producción de todos los productos que elaboran.

Con respecto a los embutidos secados, como el fuet, la longaniza, el lomo, la cabeza de lomo o la "panxeta", llevan un sello de tradición indiscutible, porque están hechos siguiendo los procedimientos del tiempo de la ascendencia.

Todo es el resultado de un trabajo y un entusiasmo constantes por superarse cada día, y, claro está, de la obtención de carnes autóctonas que son de absoluta confianza.

Elaboración

Cómo hacen las butifarras cocidas?
Adquieren diferentes tipos de carne de cerdo, como la lengua, los carrillos, la papada, el corazón, los riñones ...; lo abocan dentro de una caldera; lo cocinan durante dos horas entre 95 y 100 grados; lo retiran; lo pican todo; lo introducen en la amasadora junto con la sal, la pimienta y las especias correspondientes; lo embuten con la forma que desean, y lo cocinan de nuevo.


Cómo hacen el jamón dulce?
Cogen un jamón de cerdo entero; le sacan el hueso; lo pulen; le dan el peso justo; lo ponen con el agua, las sales, las especias y los azúcares correspondientes; lo dejan macerar dentro del frigorífico entre 10 y 11 días; lo envasan al vacío; lo ponen dentro de un molde con la forma deseada para su presentación final; cierran el molde, y lo cocinan al baño maría hasta que el producto está cocido hasta el corazón.


Cómo hacen los patés?
Adquieren graso, magro e hígado de cerdo o de ave, según el tipo de paté que elaboran; pican el hígado muy fino con el cutter; escaldan la parte grasa, y lo mezclan añadiendo las especias correspondientes. Posteriormente, hacen una emulsión y añaden el ingrediente que le da el sabor final. Así, obtienen una pasta fina que introducen dentro de un molde hasta que, finalmente, lo cocinan en el horno. Por último, lo dejan enfriar para acabar dándole la presentación final.


Cómo hacen el foie gras medio cocido?
Cogen hígados de pato Mulard y, basándose en la receta francesa tradicional, les sacan las venas; los dejan un día en reposo con sal, pimienta y licor; les dan la forma que desean, y los cocinan durante unos minutos al baño María.


Cómo hacen los embutidos secos?
A partir de la carne fresca de que disponen (magros y grasas de cerdo), la pican a baja temperatura; la introducen dentro de la amasadera junto con las sales y las especias correspondientes; amasan la mezcla; la dejan reposar todo un día; lo embuten, y, al día siguiente, lo entran al secadero -concebido como una despensa de campesino, un espacio fresco, con el punto justo de humedad y mucha calma gracias a la cual nace aquella sensación tan entrañable- para seguir todo el proceso de secado, que tiene una duración diferente según el calibre del producto.


Cómo hacen las piezas secadas?
Reciben los lomos, las cabezas de lomo y las "panxetes"; los introducen en el bombo junto con la sal, la pimienta, las especias y los azúcares correspondientes; lo amasan todo; lo dejan reposar durante una semana, y hacen la presentación final del producto antes de colgar las piezas en el secadero, donde están unas semanas, según el tipo y el calibre del producto.


 Para quién trabajan?
Todos los productos que elaboran día a día en El Graner los podéis encontrar en la carnicería Marcel Puigmal, en la avenida Marignane, 22, de Figueres, donde, además, podéis adquirir las carnes autóctonas más tiernas provenientes de lugares de confianza, corderos y pollos de campesino criados por ellos mismos, una línea de productos sin gluten y sin lactosa, y, incluso, una gran variedad de viandas caseras acabadas de cocinar y listas para llevarse.


El Graner, sin embargo, también está abierto a otros carniceros, restauradores, hoteleros, mercaderes y propietarios de pequeñas tiendas de comestibles que quieran ofrecer a sus clientes un embutido de calidad máxima y de absoluta confianza.

Contacto

Estamos a vuestra disposición por resolveros cualquier cuestión o duda que tengáis.Si os queréis poner en contacto con nosotros lo podéis hacer a:

OBRADOR: C. Sta. Llogaia, 17 · 17740 VILAFANT (Alto Ampurdán). - Tel.: 972 672 222 / 972 509 455 - email: info@elgraner.net


TIENDA: Avinguda Marignane, 22 · 17600 FIGUERES (Girona) - Tel. 972 509 455 - email: info@marcelpuigmal.com

El Graner, “la tradición al día”, está ubicado en la calle Sta. Llogaia, 17, de Vilafant, arraigado en un paraje tranquilo donde se respira la pureza de la tierra ampurdanesa y la serenidad de sus cielos rasos peinados por la Tramontana.