Obrador El Graner, artesania de l’embotit
El Graner, és el nou obrador de la carnisseria familiar Marcel Puigmal. 200m2 de superfície en el cor de l’Alt Empordà equipats amb la tecnologia necessària -i, evidentment, comptant amb la tècnica de grans professionals-, permeten elaborar un embotit artesà de primera qualitat.
El que era abans un graner per a guardar el pinso del bestiar, funciona, doncs, des de l’any 2005, com un magnífic obrador amb totes les condicions per a aconseguir un gran assortit d’embotits cuits i assecats elaborats a partir de matèries primeres de confiança.
L’experiència de la família Puigmal en aquest secor s’estén des de fa 21 anys, quan tenien l’obrador annex a la carnisseria que regenten en l’avinguda Marignane, 22, de Figueres, però, amb l’obertura d’aquest nou espai i la comoditat que això representa per al seu treball diari, han optimitzat encara més el procés de producció de tots els productes que elaboren.
Els nostres productes
A l’interior de les parets de El Graner s’elabora el millor dels embotits artesans de la zona: dues línies de productes diferents (bullits i secs) que es cuiden des del primer pas (l’obtenció de la matèria primera) fins a l’últim (en el moment de posar-los a la venda).
Dins dels embotits cuits, d’entre els quals els patés es mereixen un esment especial per la seva exquisidesa i varietat. Hi ha de campanya, de porto, de pebrot verd, de pebre negre, de fines herbes, de bacon fumat, de conill, de bolets, de figues, de taronja … i, fins i tot, de cava. El foie gras, les botifarres (d’ou, blanques, negres, de perol, catalanes…), el pernil dolç i el de gall dindi són més exemples dels productes que elaboren en El Graner.
L’experiència de la família Puigmal en aquest secor s’estén des de fa 21 anys, quan tenien l’obrador annex a la carnisseria que regenten en l’avinguda Marignane, 22, de Figueres, però, amb l’obertura d’aquest nou espai i la comoditat que això representa per al seu treball diari, han optimitzat encara més el procés de producció de tots els productes que elaboren.
Respecte als embotits assecats, com el fuet, la llonganissa, el llom, el cap de llom o la “panxeta”, porten un segell de tradició indiscutible, perquè estan fets seguint els procediments del temps de l’ascendència.
Tot és el resultat d’un treball i un entusiasme constants per superar-se cada dia, i, és clar, de l’obtenció de carns autòctones que són d’absoluta confiança.
Elaboració
Com fan les botifarres cuites?
Adquireixen diferents tipus de carn de porc, com la llengua, els queixos, la papada, el cor, els ronyons …; ho aboquen dins d’una caldera; ho cuinen durant dues hores entre 95 i 100 graus; ho retiren; ho piquen tot; ho introdueixen en la pastadora juntament amb la sal, el pebre i les espècies corresponents; ho emboteixen amb la forma que desitgen, i ho cuinen de nou.
Com fan el pernil dolç?
Agafen un pernil de porc sencer; li treuen l’os; el poleixen; li donen el pes just; el posen amb l’aigua, les sals, les espècies i els sucres corresponents; el deixen macerar dins del frigorífic entre 10 i 11 dies; l’envasen al buit; el posen dins d’un motlle amb la forma desitjada per a la seva presentació final; tanquen el motlle, i el cuinen al bany maria fins que el producte està cuit fins al cor.
Com fan els patés?
Adquireixen gras, magre i fetge de porc o d’ocell, segons la mena de paté que elaboren; piquen el fetge molt fi amb el cúter; escalden la part grassa, i el barregen afegint les espècies corresponents. Posteriorment, fan una emulsió i afegeixen l’ingredient que li dóna el sabor final. Així, obtenen una pasta fina que introdueixen dins d’un motlle fins que, finalment, el cuinen en el forn. Finalment, ho deixen refredar per a acabar donant-li la presentació final.
Com fan el foie gras mig bullit?
Agafen fetges d’ànec Mulard i, basant-se en la recepta francesa tradicional, els treuen les venes; els deixen un dia en repòs amb sal, pebre i licor; els donen la forma que desitgen, i els cuinen durant uns minuts al bany María.
Com fan els embotits secs?
A partir de la carn fresca de què disposen (magres i grasses de porc), la piquen a baixa temperatura; la introdueixen dins de la amasadera juntament amb les sals i les espècies corresponents; pasten la mescla; la deixen reposar tot un dia; l’emboteixen, i, l’endemà, l’entren a l’assecador -concebut com un rebost de pagès, un espai fresc, amb el punt just d’humitat i molta calma gràcies a la qual neix aquella sensació tan entranyable- per a seguir tot el procés d’assecat, que té una durada diferent segons el calibre del producte.
Com fan les peces assecades?
Reben els lloms, els caps de llom i les “panxetes”; els introdueixen en el bombo juntament amb la sal, el pebre, les espècies i els sucres corresponents; ho pasten tot; el deixen reposar durant una setmana, i fan la presentació final del producte abans de penjar les peces en l’assecador, on estan unes setmanes, segons el tipus i el calibre del producte.
Per a qui treballen?
Tots els productes que elaboren dia a dia en El Graner els podeu trobar en la carnisseria Marcel Puigmal, en l’avinguda Marignane, 22, de Figueres, on, a més, podeu adquirir les carns autòctones més tendres provinents de llocs de confiança, xais i pollastres de pagès criats per ells mateixos, una línia de productes sense glútens i sense lactosa, i, fins i tot, una gran varietat de viandes casolanes acabades de cuinar i llistes per a emportar-se.
El Graner, no obstant això, també està obert a altres carnissers, restauradors, hotelers, mercaders i propietaris de petites botigues de comestibles que vulguin oferir als seus clients un embotit de qualitat màxima i d’absoluta confiança.
Contacte
Estem a la vostra disposició per resoldre-us qualsevol qüestió o dubte que tengáis.si us voleu posar en contacte amb nosaltres ho podeu fer a:
OBRADOR: C. Sta. Llogaia, 17 · 17740 VILAFANT (Alt Empordà). – Tel.: 972 672 222 / 972 509 455 – email: info@elgraner.net
BOTIGA: Avinguda Marignane, 22 · 17600 FIGUERES (Girona) – Tel. 972 509 455 – email: info@marcelpuigmal.com
El Graner, “la tradició al dia”, està situat al carrer Sta. Llogaia, 17, de Vilafant, arrelat en un paratge tranquil on es respira la puresa de la terra empordanesa i la serenitat dels seus cels rasos pentinats per la Tramuntana.